ข้าวหน้าไก่


ส่วนผสม
  • น้ำมันหอย
  • ซีอิ๊วขาว
  • ซีอิ๊วดำหวาน
  • น้ำมันงา
  • เหล้าจีน
  • น้ำซุป
  • แป้งข้าวโพด หรือ แป้งมันสำปะหลัง
  • เนื้อสะโพกไก่
  • น้ำมันสำหรับผัดไก่
วิธีทำ
  • หั่นไก่เป็นชิ้นพอดีคำ
  • หมักไก่ด้วยแป้งข้าวโพด (หรือแป้งมัน), น้ำมันงา, เหล้าจีน, น้ำมันหอย, ซีอิ้วขาว และพริกไทยดำบดสดๆ เล็กน้อย และทิ้งไว้ในตู้เย็นประมาณ 2-3 ชม.
    • แป้งจะทำให้ไก่นุ่มขึ้น
    • น้ำมันงาและเหล้าจีนจะช่วยดับคาว และเพิ่มกลิ่นหอมให้กับไก่
    • น้ำมันหอยและซีอิ้วขาวจะเพิ่มรสชาติ
    • ส่วนพริกไทยจะช่วยชูกลิ่นบางๆครับ
  • หลังจากหมักไก่ได้ที่แล้ว ก็มาผัดไก่กันก่อนครับ เริ่มด้วยน้ำมันพืช เลือกใช้น้ำมันถั่วลิสงแบบจีนครับ ซึ่งจะมีกลิ่นถั่วชัดกว่าน้ำมันถั่วลิสงชาติอื่น เป็นน้ำมันที่ผมนิยมใช้เวลาผัดเส้นราดหน้าด้วย เพราะมันจะให้กลิ่นหอมแบบ nutty มากหน่อย ให้อารมณ์อาหารจีนดี ใส่น้ำมันลงไป แล้วตั้งไฟให้ร้อนจัด
  • เมื่อกระทะร้อนได้ที่ก็ใส่ไก่ลงไป อย่าเพิ่งไปแต่ต้องอะไรกับมัน ให้ไก่ที่โดนความร้อนด้านล่างได้มีความเกรียมนิดๆ หน่อย ๆก่อน เวลาใส่น้ำซุปตามลงไปชะล้าง จะทำให้มีความหอมมากขึ้น
  • แป้งที่ติดอยู่ที่เนื้อไก่เริ่มสุกเกรียมพอสมควร จากนั้นเราจะใส่น้ำซุปลงไป ใช้น้ำซุปไก่คนอร์ก้อนนี่ล่ะ อย่างง่าย ตามด้วยน้ำซุปที่ร้อนอยู่ เพื่อให้อาหารสุกอย่างต่อเนื่อง ไม่งั้นกว่าน้ำจะเดือด ใช้เวลานานเกินไป จะทำให้เกิดกลิ่นคาวได้ด้วย
  • ปรุงรสโลดด้วยน้ำมันหอย ซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำ (เหล้าจีนกับน้ำมันงาอย่าเพิ่งใส่นะ ใกล้ๆ เสร็จค่อยใส่ก็ได้ เอาไว้ปรับรส เพิ่มกลิ่นกันอีกทีตอนท้าย)
  • ไก่เริ่มสุกกันถ้วนหน้า และน้ำก็เริ่มข้น เพราะว่าแป้งจากไก่ที่เราหมัก ละลายออกมาเจืออยู่ด้วย จะกินทั้งอย่างนี้เลยก็ได้ แต่ถ้าคิดว่ายังข้นไม่พอ เดี๋ยวใส่ Slurry แป้งข้าวโพดละลายน้ำเพิ่มกัน
  • ผสมน้ำกับแป้งข้าวโพด ใส่ลงไปแล้วคนให้ทั่ว อย่าให้แป้งจับเป็นก้อน

เคล็ดลับ

  • ข้อแตกต่างระหว่าง แป้งข้าวโพด กับ แป้งมันสำปะหลัง คือ แป้งมันสำปะหลัง จะให้ความข้นมากกว่า แต่จะเหลวเมื่ออาหารเย็นลง เหมือนเวลาที่เรากินราดหน้าแล้วน้ำราดหน้าจะเริ่มเหลวและหายข้นในที่สุด เมื่อเรากินจนหมดจาน ซึ่งแสดงให้รู้ว่าราดหน้าที่เรากินนั้นใช้แป้งมัน
  • ส่วนแป้งข้าวโพดนั้น จะสวนทางกัน เมื่ออาหารเย็นลง อาหารกลับจะยิ่งข้นขึ้น เหมือนกับ gravy ในอาหารฝรั่งที่ยิ่งเย็นจะยิ่งข้น จนกลายเป็นเหมือนเยลลี่อ่อนๆ
Reference:

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s