ยำปลากรอบ


ส่วนผสมของน้ำยำ
  • กะทิ (ถ้าคั้นสดๆจะดีมาก แต่ถ้าไม่สะดวกก็ใช้กะทิคั้นสำเร็จแบบถุง จะหอมกว่าแบบกล่องหรือกระป๋อง)
  • น้ำปลาดี
  • น้ำตาลทราย
  • มะนาว
  • เกลือ
  • หอมแดงซอย
  • หมูสับ และ กุ้งสับ
ส่วนผสมของเครื่องยำ
  • คื่นช่าย ฝานเป็นเส้นยาว และแช่น้ำเย็นจัดไว้ให้กรอบ
  • เนื้อปลา (เนื้ออ่อน) กรอบแกะแยกเนื้อ แยกก้างและหัวไว้คนละส่วนกัน แล้วทอด และพักไว้ในตู้เย็น เพื่อให้คงความกรอบ
ยำชนิดนี้ จะไม่มีการทำและทิ้งไว้เป็นอันขาด เนื่องจากความกรอบทั้งจากคื่นช่ายและปลากรอบจะเฉาไปเสียหมดหากทิ้งไว้นาน
จึงควรคลุกแล้วกินทันที แต่น้ำยำสามารถทำไว้ก่อนได้ คื่นช่ายก็เช่นกัน สามารถฝานแล้วแช่น้ำไว้ในตู้เย็นได้
วิธีทำ
  • ปลากรอบ จากปลาเนื้ออ่อนนำมาแกะ แยกเนื้อ แยกก้างและหัวไว้คนละส่วนกัน (ส่วนหัวและก้าง นำไปต้มน้ำซุปทำแกงผักหวานปลากรอบ ส่วนเนื้อและหนังปลากรอบนั่น นำไปทอดผ่านน้ำมัน ให้เกิดความกรอบและความหอมมากขึ้น)
  • ตั้งกระทะใส่น้ำมันเยอะพอสมควร เปิดไฟอ่อนถึงปานกลาง ในปลากรอบที่ผ่านการรมควันมาอย่างดีแล้วนั้น
  • จะมีความชื้นอยู่ไม่มาก คือแทบจะกรอบมากอยู่แล้ว หากใช้ไฟร้อนเกินไป จะทำให้ปลาไหม้ อันนี้เราใช้ความร้อนไม่มาก เพื่อปลุกปลากรอบให้ตื่นเท่านั้นเอง
  • ใส่ปลากรอบลงไปในกระทะ ช่วงแรกจะมีฟองมาก แสดงให้เห็นถึงไอน้ำและความชุ่มชื้นที่กำลังระเหยออกมา ถ้าปลากรอบได้ทีแล้วฟองจะลดลง แสดงว่าไอน้ำหรือความชุ่มชื้นมีน้อยลง แปลว่ากรอบได้ที่แล้ว
  • ทิ้งไว้ในกระชอนตาข่ายเล็กให้สะเด็ดน้ำมัน จนเย็นลง จากนั้นนำไปใส่ถ้วยและปิดปากไว้เก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อรักษาความกรอบ
  • ตรงก้านของคื่นช่าย จะมีลักษณะเหมือนเส้นใยที่ต่อกันจากโคนต้นไปสู่ปลายต้น เราสามารถใช้มือแยก หรือใช้มีดหั่นเป็นแนวยาวไปตามก้านของคื่นช่าย โดยคื่นช่าย 1 ก้าน จะต้องแยกเป้น 4 หรือถ้าต้นใหญ่ ก็จะต้องให้มันละเอียดกว่านั้น
  • เมื่อเราฝานคื่นช่ายเสร็จทีละเส้นๆ แล้ว นำไปแช่น้ำเย็นจัดครับ เพื่อทำให้มันคงความกรอบไว้ได้นาน แล้วคื่นช่ายก็จะเริ่มขดๆม้วนๆ เป็นความสวยงาม และทำให้น่ากินมากขึ้น แต่ก่อนที่คุณยายทำ แม้แต่ใบ คุณยายก็ไม่เอา เพราะบางทีใบมันจะเละง่าย และไม่กรอบเท่าก้านของคื่นช่าย แต่แอบเสียดายก็เลยใส่ไปด้วย
  • (เหตุผลที่ต้องทำให้คื่นช่ายเป็นเส้นบางๆแบบนี้ หลักๆ ก็คือปกติแล้วคื่นช่ายเป็นเป็นผักที่มีน้ำแฝงอยู่ในก้านเยอะ เวลาเคี้ยวจะรู้สึกเหมือนมีน้ำซึมอยู่ในปากค่อนข้างมา และจะไม่กรอบเท่าที่ควร ซึ่งสิ่งนี้จะทำให้เกิดความ “จืด” เหมือนกับสลัดที่คลุกน้ำสลัดไม่ทั่ว
  • ดังนั้น การฝานคื่นช่ายเป็นเส้นบางๆ นอกจากจะทำให้น้ำยำได้คลุกเคล้าทั่วทุกอณูของเส้นคื่นช่ายแล้ว การแช่เย็นยังจะทำให้เกิดความกรอบมากขึ้นอีกด้วย เปรียบเหมือนกับ ราเมง เส้นใหญ่ จะเหมาะกับน้ำซุปรสเข้มมากๆ ส่วนเส้นเล็ก จะเหมาะกับน้ำซุปรสละมุนกว่า)
  • ทำคื่นช่ายเสร็จก็มาฝาหอมแดงต่อ เอาบางๆ หอมแดงในสูตรนี้จะเป็นตัวเติมเต็มมากกว่าตัวแสดงหลัก
  • จากนั้นเราก็บีบมะนาวลงไปในหอมแดงที่เราฝานบางๆไว้ (น้ำมะนาว จะทำให้หอมแดงนั้น มีรสเผ็ดที่น้อยลง และจะทำให้สีของหอมแดงนั้น มีสีเข้มขึ้นเกือบจะกลายเป็น Shocking Pink เลยทีเดียว)
วิธีทำน้ำยำ
  • เริ่มจากหมูสับ ที่เราจะสับเอง (การบด กับ การสับ ให้ผลลัพธ์ที่ต่างกันมากทีเดียว หากเราอยากจะทำผัดกะเพราแล้วเนี่ย จะเทียบกันได้ง่ายมาก เพราะหมูที่เราสับเอง จะอร่อยกว่า หมูบดที่ซื้อมาจากตามห้างมากๆ หมูส่วนที่ชอบนำมาสับก็คือ “สันคอ” หรือ Pork Shoulder ไม่ใช่ส่วน Collar หรือคอหมูสำหรับย่างที่มันจะเยอะกว่า สันคอ คือเนื้อตรงไหล่หมูติดกับคอ ส่วนคอหมู ก็คือตรงคอหมูครับ ส่วนของสันคอ จะมีสัดส่วน ของเนื้อแดง ไขมัน และ เอ็น ในประมาณที่พอเหมาะ เวลานำมาสับแล้ว เอาไปทำอะไรก็อร่อย)
  • ตามด้วยกุ้ง สัดส่วนของกุ้งและหมูที่ใช้ จะประมาณหมู 3 : 2 กุ้ง สับกุ้งและหมู รวมกันไม่ต้องละเอียดยิบครับ เอาเป็นแบบ Chunky หน่อยๆเป็นพอ
  • เอากะทิใส่กระทะ แล้วนำไปตั้งไฟ ใช้ไฟอ่อนๆ ก่อน เราไม่อยากให้กะทิแตกมัน รอให้กะทิเดือดเบาๆ เป็นพอ
  • ใส่หมูสับและกุ้งที่สับรวมกันลงไปในกะทิที่เดือดแล้ว เร่งไฟขึ้นเล็กน้อยเพื่อคงความร้อนให้กับกะทิ เพื่อรวนให้หมูสับและกุ้งสับ สุกต่อไป
  • เมื่อหมูและกุ้งสุกดีแล้ว ปรุงรสด้วยน้ำปลาดีตราสามกระต่าย น้ำตาลทรายขาว น้ำมะนาว ใส่เกลือลงไปนิดหน่อยจะช่วยทำให้รสน้ำยำแหลมขึ้น กินอร่อย
  • ปิดไฟ ทิ้งไว้ให้เย็นลงประมาณ 1 ชั่วโมงขึ้นไป แล้วเมื่อทุกคนพร้อมที่จะกินกันแล้ว จึงเริ่มที่จะนำมาคลุกกับคื่้นช่ายและปลากรอบ
  • เริ่มทำการคลุกจากหอมแดงดองมะนาว ลงไปในน้ำยำที่เย็นแล้ว (ที่ต้องใส่เมื่อน้ำยำเย็นแล้ว เพราะเราไม่ต้องการให้หอมแดงสุก
  • เมื่อหอมแดงสุก มันจะคายน้ำออกมา ทำให้น้ำยำเราเสียดุลได้)
  • คื่นช่ายที่เราเตรียมแช่เย็นไว้แต่แรก นำมาสะเด็ดน้ำให้เรียบร้อย (ไม่อยากให้มีน้ำเกาะหลงเหลืออยู่ตามคื่นช่ายมากนัก เพราะมันอาจจะทำให้ยำเราชืด หรือ จาง ได้)
  • ราดน้ำยำที่เราเตรียมไว้ลงไปบนคื่นช่าย
  • จากนั้นให้ใช้มือในการคลุก เมื่อคลุกพอทั่วแล้วก็โรยเนื้อปลากรอบที่เราเตรียมไว้ลงไป
Reference:
About these ads

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s